Czy można podać humus z… humusu? W tokijskiej restauracji „Ne Quittez Pas” (fr. Zostańcie z nami) to codzienność. Lokal zdobył światową sławę dzięki niezwykłemu menu, w którym motywem przewodnim jest gleba – dosłownie. Zupa z ziemi, sushi z dodatkiem glinki, ziemiste drinki – kuchnia inspirowana geologią i naturą stała się tu sztuką w czystej postaci.
Kulinarne laboratorium geologiczne
Ziemia serwowana w tej restauracji to starannie wyselekcjonowany, spożywczy rodzaj gleby, sprowadzany z Indii i Sri Lanki. Zanim trafi na talerze, przechodzi szereg procesów oczyszczania: jest przesiewana, sterylizowana w wysokiej temperaturze, gotowana, a następnie badana laboratoryjnie pod kątem zawartości metali ciężkich i mikroorganizmów. Dopiero tak przygotowana „pulpa” staje się bazą dla dań – często w połączeniu z żelatyną, co nadaje jej delikatną konsystencję.
Szef kuchni twierdzi, że ziemia dodaje potrawom nie tylko charakterystycznego aromatu, ale i „głębi smaku” – mineralnej, lekko gorzkawej nuty, którą trudno uzyskać w inny sposób.
Geofagia – stary zwyczaj, nowy trend
Choć dla wielu pomysł jedzenia gleby może brzmieć jak kulinarne szaleństwo, geofagia, czyli kompulsywne spożywanie ziemi, to praktyka znana od tysięcy lat.
W starożytnej Grecji Hipokrates zalecał glinę jako środek na dolegliwości żołądkowe. W średniowiecznej Europie jedzono kredę i glinę, wierząc, że oczyszczają krew i „wyrównują humory”.
W XX wieku NASA badała potencjalne zastosowania regolitu księżycowego jako składnika żywności dla astronautów – eksperyment zakończył się jednak niepowodzeniem ze względu na toksyczne związki zawarte w pyle księżycowym.
W wielu kulturach geofagia wciąż jest zjawiskiem powszechnym. W Afryce Zachodniej popularne są kaolinitowe „cukierki” przyprawiane chili, a w Indonezji chrupie się ampó – gliniane spiralki pieczone niczym chipsy. Na Haiti natomiast biedniejsze warstwy społeczne wytwarzają ciastka błotne (bonbon tè) – mieszankę gliny, oleju i soli, stanowiącą substytut jedzenia w czasie kryzysu.
Ziemia na talerzu – moda czy medycyna?
Współczesna wersja geofagii zyskała nową twarz – w internecie popularne są „glinki oczyszczające” i suplementy z bentonitem, reklamowane jako naturalny sposób detoksykacji organizmu. W rzeczywistości naukowcy podkreślają, że gleba nie jest neutralna biologicznie – może zawierać bakterie, pasożyty czy metale ciężkie. Dlatego każda „ziemska dieta” powinna być traktowana z dużą ostrożnością.
Co ciekawe, niektóre glinki faktycznie mają właściwości lecznicze: kaolin stosowany jest w farmacji jako składnik leków przeciwbiegunkowych, a bentonit znajduje zastosowanie w oczyszczaniu wody i kosmetyce. Jednak między minerałem w laboratorium a „gliną z podwórka” jest przepaść – zarówno chemiczna, jak i zdrowotna.
Smak, który uziemia
Tokijska restauracja „Ne Quittez Pas” nie jest jedynym miejscem eksperymentującym z „kuchnią gleby”. Podobne projekty pojawiały się w Paryżu, Londynie czy Kopenhadze – w duchu nurtu „earth-to-table”, czyli dosłownego powrotu do ziemi. Nie chodzi w nich wyłącznie o smak, lecz także o filozofię połączenia z naturą i przypomnienie, że wszystko, co jemy, pochodzi z gleby – wprost lub pośrednio.
Zamiast więc traktować jedzenie ziemi jako ekscentryczny trend, warto spojrzeć na ten pomysł z geologicznej perspektywy: jako przypomnienie o naszym mineralnym pochodzeniu. Bo jak mawiają geolodzy – „wszyscy jesteśmy produktami skał, które nauczyły się myśleć”.
Zdjęcie: Przygotowanie błotnych ciastek na Haiti – FMSC, Flickr, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
